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ビールやワインとは違う日本酒の並行複発酵とは?

ビールやワイン・日本酒はそれぞれ原材料が異なり、製造法も異なるので全く別のお酒です。しかしこの3つのお酒はどれも製造工程に『発酵』という作業があります。
この発酵という作業も、お酒によって種類があり、日本酒で行われる『並行複発酵』はかなり珍しい発酵方法で、世界中をみても同じ製法で作られているお酒は少ないようです。

今回はビールやワインとは異なる、日本酒を製造する工程でとても大切な作業である『並行複発酵』という発酵方法についてお話していきます。

お酒の発酵方法は大きく分けて3つ

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お酒の製造工程で行われる発酵には大きく分けて3つあります。
日本酒やビールの原材料には糖が含まれていないため、糖を発生させるための発酵になりますが、ワインの場合はもともと糖分があるため、そのまま発酵させる形となります。
この発酵方法ですが、原材料に糖分が含まれているかどうか、また糖化と発酵を同時に行うかどうかで種類が分かれています。

単純発酵(ワイン)

ワインは原材料となるぶどうに糖分が含まれています。そのためぶどうから搾り取った果汁の中に、酵母を加えてから発酵させます。このような発酵方法を『単純発酵』と言います。

並行複発酵(日本酒)

日本酒の原材料であるお米には糖分がありません。そのためお米のでんぷん質を糖に変えるため麹を加えて糖化を行います。その後、酵母を加えて時間をかけて発酵させていく方法です。
糖化と発酵という作業が同時に同じ容器の中で行われるため、『並行複発酵』と言われます。

単行複発酵(ビール)

ビールの原材料となる麦には日本酒の原料である大麦はお米と同様、糖分がありません。そのため麦芽で糖化をさせ糖化液にホップを加えます。そして煮沸・冷却し酵母を加えてビールを作ります。日本酒のように、同時に糖化と発酵を同じ容器の中で行わないため、『単行複発酵』と言われています。

並行複発酵の利点

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日本酒ならではの製造方法である『並行複発酵』は、日本酒のもととなる酒母が入っている仕込みタンクに、蒸米と麹そして水を3度に分けて仕込んでいき、低温でゆっくりと発酵させます。

同時に糖化と発酵が進むのと、仕込みを3度に分け低温を保持することで、アルコール度数や糖度が一気に上がるのを防ぎます。また、酵母も最後までしっかりと働いてくれるのです。

3度に分けて仕込む理由

並行複発酵では酒母に3度に分けて蒸米・麹・水を仕込みます。1度目を『初添』、2度目を『仲添』、3度目を『留添』と言い1日ごとに行い、これを『三段仕込み』と言います。

この三段仕込みを行う理由ですが、少しずつ量を増やすことで、酵母の濃度が急に薄まるのを防ぎ、発酵を確実に進めるためです。
初添・仲添の間に1日ほど『踊』と言う休みを作ります。1日仕込みを休むことで、酵母が増殖するよう促すためです。

日本酒の味は並行複発酵に左右される

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日本酒は仕込みである並行複発酵によって、味や風味が左右されるといっても過言ではありません。
一見、単純な作業に見えますが、毎年米質は異なりますし、気温や湿度なども異なります。そのため繊細な管理が必要になります。
また、お米が不作の年でも、優れた技術を持っていれば質の良い日本酒を作ることが可能なのです。

そのため、日本酒はワインのように原材料にお酒としての質を左右されることがなく、並行複発酵のできによって品質を左右されると言えます。

並行複発酵で作るお酒の特徴

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並行複発酵で作られるお酒は全般的に『アルコール度数が高い』という特徴があります。

並行複発酵では糖化により発生したブドウ糖を酵母がすぐにアルコールに変えてしまいます。そのため発酵の効率が良く、発酵直後の段階で20度近くのアルコール度数となるのです。

並行複発酵で作られているお酒

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並行複発酵は日本酒独特の製法とお話しましたが、実は海外でも並行複発酵を使ってお酒が造られています。代表的なものをいくつかご紹介しましょう。

中国:紹興酒

中華料理に使われることの多い紹興酒ですが、別名を『黄酒』ともいわれています。醸造酒で、原材料は主にもち米、麹、水と日本酒とほぼ同じです。

韓国:マッコリ

韓国の一般大衆向けのお酒であり、韓流ブームで日本でも知られるようになったお酒です。美容・健康に良いといわれています。基本的にはお米が原材料になりますが、地域によってサツマイモなどを原材料にしている所もあります。
日本でいう『どぶろく』のようなお酒で、乳酸菌飲料に近い酸味と炭酸が特徴的なお酒です。

フィリピン:ブボッド

ブボッドを日本では知っている人は少ないのではないでしょうか。ブボッドは主にフィリピンの山岳地帯で製造されているお酒です。現地で作られているお米を原材料にしています。

並行複発酵はお酒作りの要となる作業

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今回はビールやワインとは違う、日本酒独特の発酵方法『並行複発酵』についてお話しました。並行複発酵は日本酒作りの要となる作業です。この手間暇かかる工程を手を抜かず行うことで、おいしい日本酒ができるのです。
海外でも同じような手法で作られているお酒があることを知って、驚いている方もいるのではないでしょうか?並行複発酵で作られたお酒を飲み比べるのも楽しいかもしれませんよ。

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