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日本酒の正しい飲み方をご紹介!知られていない意外な方法を発見?

和食がユネスコ無形文化遺産に登録されてから、世界的にも注目されている日本酒ですが、意外と知らないことって多いのではないでしょうか?

日本酒の歴史や製法、種類、飲み方など、言われてみればそんなに知らないような…。

そんな方に、日本酒について色々な基礎知識をご紹介していきます。

日本酒とは?

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文字どおり日本酒は、日本で造られているお酒です。

そもそもなぜ日本酒と呼ばれているのでしょうか?

お酒自体は縄文時代からあったようですが、現在のような清酒になったのは江戸時代です。

当時は清酒と呼ばれていましたが、明治に入ってウイスキーやワインなど海外から様々なお酒が入ってきました。

それらと区別するために日本酒と呼ぶようになったと言われています。

まず日本酒の種類について

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日本酒は清酒のことだとお話ししましたが、清酒とはどんなものなのでしょう?

お米と麹、水を発酵させて濾したものでアルコール度数22度未満のものを清酒と言います。

純米酒と吟醸酒の違いって?

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お米、麹、水。清酒の原料は基本的にこの3つですが醸造アルコールを加えているものを本醸造酒と言います。

市販されているものよりかなり濃いですが、醸造アルコールというのは焼酎のことです。

市販されているものよりかなり濃いですが、本醸造酒で使われているお米は糠や胚乳など外側の部分が30%ほど削られています。

この割合のことを精白歩合と言いますが精白歩合が40%以上になるものが吟醸酒です。

精白歩合が50%以上になると大吟醸。対して醸造アルコールを加えずに造られたものを純米酒と呼ぶのです。

純米吟醸とは?

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では純米吟醸とはなんでしょうか?

基本的には純米酒なので醸造アルコールは加えませんが、お米は削っているのです。

通常はお米を磨くというのですが、お米の外側にはたんぱく質や脂質が多く、酒造りには適していません。

酒造りで重要なのはでんぷん。

麹がでんぷんをぶどう糖に変える、つまり糖化することでアルコール発酵が起きるのです。

たんぱく質や脂質はお酒になったとき、雑味の原因になってしまうのです。

でんぷんがあるのはお米の中心部なので外側の部分は削ってしまおうというわけです。

40%削るとお米は60%の大きさに。この大きさの割合を精米歩合と言います。

精米歩合が60%以下になったお米に麹菌を繁殖させ10度~12度の低温下でゆっくり発酵させることを吟醸造りと言うのです。

吟醸造りを施したお酒は吟香(ぎんか)と呼ばれる芳香を持つようになるのです。これが純米酒。ここに醸造アルコールを加えると吟醸酒になるのです。

精米歩合が50%以下、精白歩合が50%以上で吟醸造りしたものを純米大吟醸。ここに醸造アルコールを添加すると大吟醸になるのです。

日本酒に関する用語一覧

日本酒関連の用語はややこしいですね!?ここまででも様々な用語が出てきましたが日本酒を理解するためにもう少し勉強してみましょう。

【補足】日本酒の旬っていつ?

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日本酒を少し、身近に感じられてきましたか?なかなか奥の深い日本酒ですが旬の時期ってあるのでしょうか?

日本酒の原料はお米ですから、5月に田植えをして10月に稲刈りをするわけです。

必然的に仕込みは11月ごろになります。仕込むと言ってもその前には酒母(しゅぼ)を作らなければいけません。

精米から始まって洗米、浸漬、蒸米(じょうまい)を経てやっと酒母になるのです。酒母は醪(もろみ)に姿を変え三段階に分けて仕込んだ後、上槽(じょうそう)、醪と酒粕に分離させます。

上槽後のお酒から余剰分のたんぱく質やでんぷんを沈殿させて除去する滓引き(おりびき)、濾過して火入れと呼ばれる加熱殺菌をして、アルコール度数の調整、再び濾過、火入れでやっと瓶詰ですから日本酒造りは実に時間がかかります。

ざっと見積もっても60日ほどにもなるのです。なので“新酒”がいただけるのは1月~3月ごろ。でも新酒は秋の季語。

夏の終わりに出回ることも。実はきちんとした定義がありません。できたての若い味はワインで言えばヌーボーですね。

次に登場するのが“あらばしり”。その年の一番搾りです。

8月~10月ごろには“ひやおろし”が出回ります。“新酒”も“あらばしり”も火入れはしていない状態でしたが“ひやおろし”は“新酒”に一度だけ火入れをして熟成させたもの。

まろやかになり日本酒本来の旨味が楽しめます。

それ以外にも春酒は口当たりのよく、常温でいただけけますし、夏酒は冷やしておいしいスッキリした味わいがあります。つまり旬はあって無いようなもの、お好みということですね。

良い日本酒の選び方

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悪酔いしないということで言えば二増酒は避けることです。

二増酒は水と醸造アルコールで水増ししたお酒。本来の2倍になっているということ。

味も今ひとつなら悪酔いもするという代物です。以前は三増酒もありましたが現在は法律で規制されています。

ラベルを調べる

ワインのエチケット、いわゆるラベルのことですが、このエチケットをコレクションするように日本酒のラベルを集めているコレクターもいます。

渋くてクールな絵柄も多そうですがそれだけではありません。

というか本来の目的は品質表示。ラベルを見れば鮮度はもちろん、味わいや香りもわかるのです。

香りと味を確かめる

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原材料に注目してみましょう。お米によって味にも特徴があるのです。代表的な銘柄は次の4つ。参考にしてみてください。

・山田錦………酒米の王者で香味のよい、まろやかな味わい。

・五百万石……キレのよい、淡麗な味わい。

・美山錦………香りはほとんどなくコクのある味わい。

・雄町(おまち)…山田錦、五百万石の交配種となった酒米で香りは薄いがコクがある。

お米によっても香りが立つ、立たないがありますが精米歩合によってもかなり違ってきます。

外側のたんぱく質や脂質を除去するためにお米を磨くわけですが、磨けば磨くほどアルコール発酵に必要な栄養が失われることになるのです。

すると酵母がパワー・アップ!自ら必要な栄養を作り出すのです。

その際に香り成分も生まれるのですがその成分というのがりんごと同じなのだとか。つまり精米歩合が低いものほど香りが立つというわけです。

料理との相性を確かめる

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お米だけで造られる純米酒は吟醸酒に比べてコクや甘みがありますから煮物などの濃いめの味付けにも負けません。

いっぽう醸造アルコールが入ることで吟醸酒はより香りが立ち、甘みが抑えられてすっきりした味になるので淡白なお料理との相性が良いでしょう。

日本酒を飲むときのベストな温度

温度はどうでしょう?冷酒から熱燗まで日本酒ほど幅広い温度に対応するアルコールはないかもしれませんね。

熱燗

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湯煎にかけて50度くらいまで温めたものを熱燗と言いますが味にキレが出て辛口に変化するので一般に吟醸酒より純米酒の方が向くとされています。

【補足】熱燗の正しい作り方

もっとも一般的な陶器製の徳利で燗をしてみましょう。

お湯を張ったお鍋を火にかけ中央に徳利を置きます。お湯は徳利の肩までがよいです。ムラなく均一に温めることができます。

酒かん計で温度を計り50度になったらできあがり。かなり熱いけど触れられないというほどではないというくらいがベストです。

冷酒

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冷蔵庫で冷やして飲む冷酒もおいしいですね。雪冷え(ゆきひえ)、花冷え(はなひえ)、涼冷え(すずひえ)と温度によって適したお酒も変わります。

常温

20度~30度いかないくらいの常温のお酒を冷やと言います。口に入れると少し冷たく感じる温度はデリケートな純米酒や吟醸酒の旨味を引き立てます。

【補足】温度で日本酒の呼び方が変わる?

鴇色(ときいろ)や花萌葱(はなもえぎ)など色に風流な呼び方があるように日本酒にも粋な呼び方があります。

・0度…………みぞれ酒・30度………日向燗(ひなたかん)

・5度…………雪冷え・35度………人肌燗(ひとはだかん)

・10度………花冷え・40度………ぬる燗

・15度………涼冷え・45度………上燗(じょうかん)

・20度………冷や・50度………熱燗

・55度………飛び切り燗

【保存版】日本酒の飲み方一覧をご紹介!

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ワインやウイスキーのように、日本酒も様々な飲み方がされています。牛乳と卵、お砂糖を加えた、たまご酒なども日本酒アレンジの1つですね。ほかにどういった飲み方があるのかまとめてみました。

「もっきり」で飲む

升の中にグラスが置かれていて、お酒がなみなみと注がれている状態がもっきり。

東北地方の方言で盛り切りという意味です。グラスをそっと持ち静かに飲む。グラスが空いたら升の中のお酒をグラスに移して飲むというのが正しい飲み方です。

升から飲んでもよいそうですが飲みにくいし、升を汚すと木に汚れが染み込んでしまうので避けたほうがよいですね。見た目にも美しくないでしょう?

チェイサーと合わせて飲む

ウイスキーなどの強いお酒をストレートで飲むときにチェイサー飲むことがありまますね?英語で綴るとchaser。追撃者という意味です。

先に飲んだお酒を追いかける水。日本酒の場合は和らぎ水と言います。アルコールで失われた水分を補充すると同時に、口直しや酔いを中和する効果もあります。

ソーダで割ってみる

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日本酒のソーダ割りを初めて提案したのが酒造メーカー、黄桜です。ウイスキーならハイボール。商品名はほんとうに“日本酒ハイボール”と言うのです。

トマト・ジュースで割ってみる

ウォッカならブラッディー・マリー、ビールならレッド・アイ。トマト・ジュースで割ると見た目にもかわいいですし、ヘルシーです。アルコールを分解する働きがあるそうですよ。

バニラを加えてみる

酵母の種類を変えることで風味も変わります。メロンの風味やバナナの風味。スイーツのようなバニラ風味の日本酒もあるのです。日本酒で作ったバニラ・アイスクリームもあるのですからバニラはきっと日本酒にも合うはず。グラスにバニラ・スティックを添えてみては?

柑橘系フルーツを加えてみる

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ライム・ジュースで割ったものをサムライ・ロックと言うそうです。スッキリして飲みやすくなるとか。

焼酎を加えてみる

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吟醸酒にはもともと醸造アルコールとして濃い焼酎が入っています。焼酎を加えることで香りが立ち、軽い飲み口になると言われています。

氷を加えてみる

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いわゆるオン・ザ・ロックですがサムライ・ロックをこのスタイルで飲んでもおいしいですよ。

シャーベットにして飲む

日本酒をキンキンに冷やすとシャーベット状になります。これがみぞれ酒。夏はもちろんですが冬にもオススメの贅沢な味です。

生姜を加えてみる

生姜と氷砂糖でひと月ほど漬け込めばまるで果実酒のような生姜酒ができます。燗をした日本酒におろした生姜を加えるだけでも手軽な生姜酒ができますね。

にんにくを加えてみる

にんにくと氷砂糖を漬け込んでにんにく酒もいいですよ。成人病予防効果があるそうです。

ワイングラスを使って飲む

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日本酒の容器と言えばお猪口や寸胴のグラスが一般的ですがワイングラスで飲むのもおつなもの。その斬新さが新しくてスタイリッシュです。

【補足】容器によって味が変わる?

ワイングラスやフルート・グラス、シャンパン・グラスなど形状の違うグラスで日本酒を飲んでみましょう。香りや味の感じ方も変わって新しい発見があるかもしれませんね。

日本酒のベストの保存方法

高温多湿を避け、光の当たらない場所での常温保存が基本ですが、火入れをしていない生酒などは冷蔵庫で保存しましょう。ほかのお酒も開栓後は冷蔵庫に入れてください。

意外にオススメ!日本酒カクテルとは?

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日本酒は今、おしゃれでヘルシーな飲み物として注目されています。

でもガツンとくる重厚な飲みごたえが苦手という方も。そこで登場してきたのが日本酒カクテル。そのバリエーションもどんどん広がっています。

サムライ・ロック

日本酒カクテルとしては以前からある飲み方です。サムライ・ロックのオン・ザ・ロックもいけるとか。

サケティーニ

ドライ・ジンにドライ・ベルモットを加えたマティーニの日本酒版です。ドライ・ベルモットを日本酒に換えるものが多いようですが逆でもおいしいですよ。

白梅

ホワイト・キュラソーと合わせてレモンかすだちを絞ったものです。

パリジャン

サケティーニにカシス・リキュールを加えたもの。鮮やかなカシス・レッドが華やかです。

カシス娘

パリジャンにカルピス・ウォーターを加えてあります。薄いピンクがかわいらしいですがコクもあるのです。

さいごに

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日本酒のイメージが変わったでしょう?伝統的なスタイルで楽しむのもよいものですが、気分に合わせて飲み方を変えてみるのも楽しいですね。

まだ知られていない意外な方法も見つかるかもしれませんよ。

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