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赤ワインの「おり(澱)」って飲んでも大丈夫?

ワインを注いでみたら、何やらふわふわと浮いているものがあったりしませんか?または、ボトルの底にカスのようなものが沈んでいるのを見かけたことがあるかもしれません。これは、ワインの「おり(澱)」というものです。

おり引きとは?

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おり引きは、ワインの発酵後、おりと上澄みに分別する工程です。発酵後、タンクの中で、上澄み液(ワイン)と固形物の「おり」が混在しています。この時点での「おり」は、ぶどう果汁に含まれている繊維質や発酵に伴って発生するたんぱく質などです。「おり」は、底に沈み、ワインは上にあるので、下部にある開口部から抽出したり、上部から吸い上げたりして、ワインのみを抽出します。「おり」引き後、ワインは透明感を増し、澄んだ輝きを放ちます。

「おり」の成分

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ボトル詰後に生じるワインの「おり」は、渋みの元である成分タンニンや赤い色素成分のアントシアニンといったポリフェノールやたんぱく質が結晶化したものです。これらの成分は赤ワインに含まれているので、赤ワインの「おり」には、ポリフェノールが多く含まれています。

白ワインは、赤ワインほど「おり」が溜まりませんが、酒石酸とミネラル成分が結晶化して、キラキラと光る浮遊物が見られることがあります。どの「おり」も、元々ワインに含まれているもので、体に害がある成分ではありませんから、飲んでも健康上の問題はありません。

熟成した良いワインには「おり」がある?

「おり」の成分は、アントシアニンやタンニンで、これらの成分が濃厚に含まれている上質のワインに「おり」がよく見られます。酸味や渋みが強いワインは、熟成期間が長い傾向にあります。飲み頃になるまで寝かせられている間に、タンニンなどのポリフェノールが結晶化し、「おり」となるのです。そのため、熟成の進んだ良質のワインに、「おり」が見られる傾向があります。
ブルゴーニュの赤ワインは、細かい粒上の「おり」が多く、ボルドーは大きめの結晶になることが多いです。

ボトルの形状も「おり」に配慮

ワインボトルの底は、中央が内側に向けてくぼんだ状態になっています。実は、くぼみの周りにあるドーナツ状の部分に「おり」が溜まるよう、この形になっているのです。熟成が進んででから飲み頃が来るワインのボトルは、このくぼみが深めになっています。一方で、ボジョレーのように熟成させず出来立てを味わうワインのくぼみは浅目になっています。くぼみも、ワインの目安になるのですね。

「おり」を飲まないためにできること

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ワインの保存状況は、「おり」を見るとある程度判断がつきます。熟成期間が長いワインには「おり」ができますが、保存状態が良いワインは、きちんとおり下げをして、温度や湿度管理のされたワインセラーに寝かされているため、ボトルの片面に「おり」が付着しています。
適切に保管されていないワインは、立てた状態で保管されていることが多く、底に「おり」が溜まりがちです。コルクも乾いてしまってボトルに張り付いたようになっていることもあります。こういった状態のワインは、酸化してしまっていることも多く、ワインとして飲むことはできません。
適切に保存されていたワインの「おり」は、飲んでも健康上問題ありませんが、口当たりは悪くなります。せっかくのワインですから、美味しく飲むためには、「おり」を取り除く工夫をしましょう。

ボトルを立てておく

まず、飲む前にボトルを立てて、「おり」をボトルの底に沈ませます。飲む前といいましたが、「おり」の状態によっては、かなり長い時間立てた状態にしておかないと「おり」が沈んでくれないことがあります。ブルゴーニュの「おり」はとても小さいので、エシェゾーなどの長期熟成したワインは、1カ月くらいは立てておかないと「おり」が底に沈んでくれません。ボルドーは大きめの結晶の「おり」ができることが多いですが、それでも、3日くらいは立てた状態にした方が良いといいます。

美味しい飲み方

「おり」を底に沈めた後、栓を抜いてデキャンタに注ぎます。底に沈んでいる「おり」が浮かび上がらないよう、上澄みだけを静かにゆっくりとデキャンタに注ぎます。長い間ボトルの中で眠っていたワインは、空気に触れることで目覚め本来の風味を取り戻します。そのため、飲む何時間か前にデキャンタに移すことで、さらにおいしく味わうことができます。

ワインの「おり」のまとめ

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ワインの「おり」は、ポリフェノールなどが結晶化したものなので飲んでも問題はありません。ポリフェノールを多く含み、長い熟成期間を要する上質なワインに、多く見られます。「おり」があると、口当たりは悪くなるため、飲む前に立てておいて「おり」を底に沈め、デキャンタ―ジュすると、さらにおいしくワインを楽しめます。

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